ЗОЖ или как наши предки праздновали Новый год.

1

Новый год — один из самых масштабных праздников во всем мире. И не менее масштабно его празднуют в Армении. Особое место для каждого армянина в этот праздник занимает застолье, к которому люди готовятся за недели, а то и за месяц. Однако блюда, украшающие новогодний стол современных армян, кардинально отличаются  от тех, что были в далеком прошлом. Тем не менее, есть блюда которые по сей день неизменно украшают новогоднее застолье, и одно из них, безусловно, пасуц толма,  то есть, постная толма. 

Что же из себя представлял армянский новогодний стол наших предков и что мы от них унаследовали? Как готовится одно из древнейших блюд армянской кухни, уходящее своими корнями в 4 век нашей эры? На эти и многие другие вопросы ответила нам домохозяйка — Араксия Барсегян, которая провела свое детство в селе Дсех, где до советизации Армении праздновали Новый год совершенно не так, как мы к этому привыкли сегодня.

  • Что было на новогоднем столе в вашем детстве ?
  • На новогодний стол в моем детстве было принято подавать вареную красную фасоль, украшенную зеленью и луком, салат из конского щавеля с грецким орехом и чесноком, компот из сухофруктов, сами сухофрукты с орехами, лорийскую халву, агдак (постные лепешки) и конечно же пасуц толму.
  • А как же мясо? На стол не ставились мясные блюда?
  • Нет, ведь тогда шел малый или иначе Рождественский пост. Он длился с 30 декабря по 5 января. Постная толма готовилась именно в этот период и считалась коронным блюдом Рождественского поста, так как в его состав входили только продукты растительного происхождения.2

Отметим, что раньше армяне встречали Новый год в день весеннего равноденствия, 22-ого марта, но после принятия христианства началом года стали считать 1 января, то есть через неделю после Рождества. Согласно Армянской церкви, неделя, предшествующая Святому Рождеству, считается постной и называется Рождественским постом.

  • Когда произошел этот переломный момент, когда на стол стали подавать не только постные, но и мясные блюда?
  • Можно сказать, что на это, скорей всего, повлияла коммунистическая атеистическая идеология, которая отодвинула религию на второй план, и люди перестали соблюдать церковные посты. В этот период на праздничный стол уже начали ставить такие мясные блюда, как кавурма и запеченная курица. Уже гораздо позже стали подавать колбасу и бастурму с суджуком.

Кавурма — вареное мясо говядины или баранины, погруженное на дно глиняного кувшина и залитое топленым маслом. Данную технологию использовали для длительного хранения мяса в условиях отсутствия холодильников.

  • Кстати, бастурма и суджук теперь также стали неизменными атрибутами армянского новогоднего застолья, и многие самостоятельно готовят в домашних условиях эту закуску. Когда в Армении начали их готовить и ставить на новогодний стол?
  • Где-то в 1947 году, когда в Армянскую ССР начали возвращаться репатрианты из ближнего востока (Турции, Сирии, Ливана и пр.). Именно они привезли с собой эти закуски, раньше мы и представления не имели о бастурме и суджуке.
  • Можно сказать, что из всех упомянутых нами сегодня блюд, только пасуц толма неизменно присутствует на новогоднем столе армян. Ее ингредиенты всегда и всюду одни и те же, или все же в разных областях Армении ее готовят по-разному?3
  • Конечно, по-разному. Вплоть до оболочки толмы: допустим, в Ширакской и Лорийской областях заворачивали пасуц толму в капустные листья, а в Араратской области — в виноградные: смотря какой регион чем богат. Также и начинку, которой наполняли толму. Скажем, в Ширакской области, которая считается хлебным краем, готовят толму из большого ассортимента зерновых. А в том же Лори очень много картошки и, как ни странно, там готовят толму даже из картошки. В принципе, толма — это блюдо, дающее простор для фантазии.4
  • Что добавляла в толму ваша бабушка? И сохранили ли вы ее рецепт или видоизменили его?
  • Моя бабушка готовила пасуц толму всего из 2 ингредиентов: красной фасоли и пшеничной крупы. Насколько я помню, нут и чечевицу тоже привнесли в рецепт репатрианты. Сегодня я готовлю уже с добавлением этих ингредиентов тоже. Раньше свежую зелень не добавляли в толму, только сушеную. Зимой не было свежей. Теперь же есть и свежая и сушеная, поэтому я добавляю и ту и ту.5 6
  • В Новый год наш глаз радует не только большое разнообразие вкусных блюд, но и украшение дома. А как украшали дом на Новый год раньше? Елки ставили?
  • Нет, елки начали ставить уже в советский период. А до этого, я помню, как мы украшали сухие ветки. Моя бабушка вязала маленькие сеточки, в которые помещала орехи, лох, сухофрукты и вешала  их на эту ветку. Этот процесс назывался “Тцар зартар”(арм. — украшение дерева). На эту ветку мы вешали также самодельных кукол из пшеницы.

В заключение отметим, что хотя сегодня наши новогодние столы ломятся от изобилия вкусной еды, все же у наших предков было гораздо более разумное отношение к праздничному застолью, поскольку они питались, в основном, полезной и здоровой пищей.

Автор: Ани Барсегян

Просмотрено: